L’AMAP de Daniel et Denise Vuillon : cultiver et approvisionner le restaurant

 

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Ils furent précurseurs et créèrent en 2001 la première AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) fondée sur les productions de leur ferme qui cultive légumes de plein champ, fruits et légumes de serres. Ce partenariat qui associe fermier et consommateur dans une dynamique commune et responsable, correspond à un véritable engagement (celui de signer un contrat à long terme garantissant la survie de la ferme sans subir les fluctuations des marchés financiers), et permet de cuisiner des produits de saison, naturels, sains et gustativement bons, sans pesticides ni désherbants… Tous ces produits sont issus de la nature et en aucun cas, le chef ne peut véritablement anticiper ce qui va lui parvenir. Comme s'il cueillait au jardin, le chef doit composer avec la nature en termes de produits et de quantité...

La meilleure qualité est ainsi garantie mais avec ses contraintes qui ne sont en fait pour Daniel et Denise Vuillon comme pour David Tedde que des avantages: le goût et l’excellence, un partenariat fort, un juste prix. Ainsi le temps est convoqué, celui des saisons, celui de la météo aussi qui conditionnent l’approvisionnement du restaurant. Mais cela suscite aussi la curiosité du cuisinier parfois contraint à inventer plus encore, jouer avec les saveurs et les couleurs différemment.

Cette complicité entre la ferme des Olivades et l’Atelier du Goût est une première en France qui garantit la qualité, la santé et le plaisir.